特香型白酒工艺 浓香型白酒工艺

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文章目录导读:

浓香型白酒的酿造工艺是什么?

浓香型白酒的酿造工艺分为三种,有原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺。

因此传统浓香型白酒分为三个流派,以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型(原窖法),酒体以窖香浓郁为特征;以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型(跑窖法工艺),以酒体丰满为特征;以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺,酒体以绵软为特征。

原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。

分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。

原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决定大曲酒的质量,也就是俗称的“千年老窖万年糟”。

跑窖法工艺,也称为跑窖分层蒸馏法工艺,以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。

窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。

混烧老五甑法工艺,以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。

入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大 、二 和小 ,大 和二 所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。

老五甑操作法具有以下优点:原料经过多次发酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;经多次发酵,有利于香味物质的积累,特别是以己酸乙酯为主的窖底香,有利于浓香型白酒的生产。

采用混蒸混烧,热能利用率高,成本低;老五甑操作法的适用范围广,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

白酒酿造过程

浓香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒,该类白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、贮存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒定级、原酒贮存、勾调、灌装等多个环节,产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响。

由于中国白酒香型众多,不同香型的白酒酿造工艺存在差异,甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同,本部分仅简述浓香、酱香、清香和米香四种香型白酒的基本工艺流程和工艺特点。

清香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点比较

清香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点区别如下:

1.用料及时间:

酱香型酒:二种原料(高粮、小麦)。分八次生产,每次历时一个月;总耗时一年。

浓香型酒:五种原料(高粱、小麦、稗子、玉米、谷子)经一个月发酵蒸馏而成。

清香型酒:三种原粮:高粱为主、大麦(青稞)、豌豆,为曲料,经一个月发酵、蒸馏而成。

2.酒体结构:

酒的主体是粮食作物醇化后与水液的混合物。

酱香型:主体香极为复杂,至今尚未有定论,但普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物组成的复合香型。

浓香型:主体香是乙酸乙脂,这种成份含香量高,且香气突出。

清香型:主体是乙酸乙脂和乳酸乙脂,两者会成为主体香气,清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型。

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酱香白酒的酿造工艺是什么?

酱香型白酒主流有四大酿造工艺:坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

一、坤沙

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种,坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上,才能成为基酒,然后再进行勾兑。

二、碎沙

碎,字面意思破碎的意思,碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎,打磨成粉状。碎沙工艺,破碎的高粱非常容易发酵,也算是速成工艺,而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻,翻来覆去(也形容多次重复),翻沙,是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药,酿出的酒。等于是废物再利用,“废渣”翻身变“好料”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。

四、串沙

串,多个同类东西串在一起,串沙酒同时也叫串香,则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,加入食用酒精蒸馏后的产品(和翻沙的区别是没有用到粮食,直接酒精勾兑)。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。

茅台酒酿制技艺特征

茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”,这是茅台工艺的独特之处。茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,这比其他白酒的制曲发酵温度要高10~15℃。

茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

什么是特香型白酒?

特香型白酒是以整粒大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。

特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要为丙酸乙酯,具有多类型,多层次的芬芳;酒体醇厚丰满,协调和谐;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。

扩展资料

特香型白酒感官特征:特型白酒感官特征可概述为:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和;也可表述为:香气幽雅舒适,诸香谐调,柔绵醇甜回味悠长。

即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁;既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润,无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。

参考资料来源:百度百科-特香型白酒

特香型白酒的8大工艺,都有哪些特点?

中国的白酒文化博大精深,其制作工艺更是精湛,酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。中国传统白酒大多是以高粱、大米等粮谷为原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成含有酒精的饮料。泸州老窖特曲 、四川宜宾五粮液剑南春全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液、惠峰酒。

弄香型。这是白酒市场上占比例最多的一种香型。这种香型的白酒,以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒阵营也分为几大类:一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法;其次是酱香型。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典,因此又称为 " 茅香型 "。

就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。浓香型酒、例如洋河大曲、泸州特曲,江苏省宿迁市洋河新区,公司资产总额193.67亿元,在岗员工27000余名,占地总面积近10平方公里,拥有洋河、双沟、来安三大酿酒生产基地和苏酒集团贸易股份有限公司,是中国白酒行业唯一拥有两大中国名酒、两个中华老字号和五枚中国驰名商标的企业,中国四大香型名酒及代表:酱香型:茅台。浓香型:五粮液。清香型:汾酒。凤香型:西凤。

国初著名黑帮斧头帮头子王亚樵就偏爱西凤酒。不过可惜了,现在的西凤酒已不是原来的味道了,差不多成了浓香型。只有当地农民自家私酿的酒还保留着凤香型的原汁原味。

白酒不常见的香型,这些香型的代表酒都有啥?

白酒不常见的香型,这些香型的代表酒都有啥?

在我国纯粮酒现阶段一共有12种浓香,其中还有6种常见的浓香型,也有6种相对性罕见的白酒香型。前几日,发布了一篇纯粮酒比较常见的6大浓香型,受到很多朋友的喜欢。在本文中讲了酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型、凤香型及老白干香型等6种白酒香型,很多小伙伴给出了别的6种白酒香型是啥。今日,就与好友们一起来说一说纯粮酒不常见的6种浓香型,全喝了的人很少,意味着酒有哪些?可要看。

一、浓酱兼香型

浓酱兼香型白酒,最大的优点是“浓头酱尾”、“先浓后酱”,具备浓香型白酒与酱香型白酒2大白酒香型的特征,产品执行标准为:GB/T23547-2009,意味着酒为白云边酒。公元前759年,李白携朋友春游洞庭湖,游玩喝酒以后写下了“且就洞庭湖赊月色,将船买红酒白云边”的千载着名诗句,白云边酒因而而出名。白云边酒集酱香型与香醇于一身,独创性“兼香型”纯粮酒,也被业内称之为“湖北茅台”。

二、馥郁香型

馥郁香型白酒,初饮为香醇、再品是芳香、回味无穷是酱香型,具备“一口品三香”的特征,意味着纯粮酒为酒鬼酒,产品执行标准为:GB/T22736-2008。酒鬼酒的创建于湖南湘西湘泉酒总厂,在湖南湘西小曲白酒的前提下,融合了酒曲白酒的酿造工艺,独创性了集浓、清、酱于一身的馥郁香型白酒。

三、董香型

董酱香酒,意味着纯粮酒为董酒,产品执行标准为:DB52/550-2013。董酒为中国传统的八大名酒之一,最大的优点为“百草入曲、以药酒曲制作”,使用了与众不同的“双曲面酿酒”。董酒在稻米里加入90多种多样天然草本做成小调,再去麦子里加入40多种多样天然草本做成酒曲。大、小调双曲面残糖发醇、双醅串香,随后分馏成酒,再陈贮最少2年,能够发售市场销售。

四、特香型

特香型白酒,产品执行标准为:GB/T20823-2007,意味着纯粮酒为四特酒。特香型白酒的四特酒融合了南北方酿酒技术的特征,最先“特”在酒曲制作加工工艺,以小麦面粉、麸皮、酒槽为主要原料做成酒曲,这一点在业内是绝无仅有。以整颗稻米为酿酒原料,与酒醅混蒸,把麦香带入了香醇,使香醇更具质感。

五、芝麻香型

芝麻香型白酒,意味着酒为山东景芝酒厂的一品景芝酒,产品执行标准为:GB/T20824-2007。以一品景芝酒为代表芝麻香型白酒,是新一代白酒香型的典范,发觉较晚,直至1957年才在山东景芝酒厂被发现了。一品景芝酒喝下去与此同时兼具浓、清、酱三种浓香型之优点,在业内有“一品三味”的美誉。

六、豉香型

豉香型白酒尽管相对来说生疏,可是资质较老,意味着纯粮酒为石湾玉冰烧酒,产品执行标准为:GB/T16289-2007。石湾玉冰烧成立于清朝道光年间,以米为酿酒原料,具备南方地区白酒的特点,是珠江三角洲特有纯粮酒种类。豉香型白酒以“大酒饼”为糖化发酵剂,实施了边残糖边的发酵半固态发酵技术。玉冰烧最大的优点为“缸埕特酿、赘肉酝浸”,构成了与众不同的豉香型白酒特性。

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